潮州菜宴席的习俗

来源:中华时报    作者:​吴前强    发布时间:2021-12-03    

潮州菜是我国八个地方名菜系中广东菜三大流派之一,又是潮汕人民经济文化生活中的产物,代表着潮州风味菜肴自成一体。从选料、烹饪到宴会筵席已有悠久历史,由于起初潮州虽风化未开,文化相当落后,饮食艺术较为粗陋。于元和十四年(公元八一九年),韩愈被贬至潮州为刺史,韩愈视于潮州有得天独厚地势,面临大海、背靠大山、四季温和、雨量充足、野生动植物、农植物富饶,素有鱼米之乡之称。也了解潮人日常生活能博采各地名菜风味和烹饪技术,将中原文化传播给潮人,也将中原饮食艺术传授给潮人。与潮州地方的饮食两相融合,久之久之发展成为具有独特地方风味的潮州菜。

历经岁月积淀,潮州菜代表潮州地方风味菜肴,以烹制海鲜见长,味道清鲜,郁而不腻,其特点汤菜清纯鲜美,焖炖浓香入味,爆炒爽脆香滑。对汤菜、海鲜、甜菜,尤其独具特色。保持主料原有鲜味,同时注意刀工摆砌切配整齐美观。并讲究调料,每道菜配上酱碟佐食,色、香、味、型俱佳。

潮州菜烹制海鲜水产多,烹制无数美食名菜,其特色保持原料原汁原味,味道清鲜。

素菜品种多,独具特色,通过肉类靠靠焖而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到有味使之出,无味使之入,让青菜软烂不糜,包含肉味,鲜美可口、素而不斋。

甜菜多样,利用田园瓜果,用料特殊、以植物制作甜菜,甜腻相合。

潮州菜走俏神州大地、饮誉海外,香飘五洲。古今中外不知有多少人士为它赞美,留下了很多的诗赋:

“烹调味尽东南美,

最是功夫茶和汤。”


我赞美它:

“道道清鲜潮州菜,

杯杯醇香功夫茶”

原国家副主席王震为潮州菜赞美挥毫题词:

“潮州佳肴甲天下”


潮州菜,古称:“府城菜”。潮人民间赴盛宴席。俗称“食桌”。潮人民间大凡有办婚丧喜庆寿诞的事,主人都办桌席请客而聚集一起饮尝的习惯。办桌席很有讲究,不同的桌席就有不同的桌称,也有不同菜色品种。表示不同寄意,各式各样不胜枚举。桌席在潮人民间传统风俗习惯用处甚多,据不完全归纳,有数几十种桌席。

青年男女相亲相爱,经月下老人穿针引线后,双方父母统一而为青年男女约定日子,这叫定亲日。办桌席宴请亲朋好友,称“定亲卓”。

女儿临将出嫁时,父母办了桌席,称“送嫁桌”。

青年男女结婚之日,成为大红喜事也叫红事,称“新娘桌”。当日新郎和新娘在洞房里办一桌,称“洞房鸳鸯桌”。还有新娘和同新郎父母兄弟未出嫁姐妹而合家共席称“会席桌”。

新娘出嫁后,第三天新郎陪新娘回娘家,新娘父母对新郎称新仔婿,这日新娘父母办桌称“仔婿桌”。

青年男女结婚后,生育小孩定日办桌席宴请客人,生男孩的称“出丁桌”,生女孩的称“开荤桌”,潮人传统风俗方言叫食开荤。孩子出生满一个月,所办的桌叫“满月桌”。

人生每年都有自己出生的日子,这日子办桌席,称“生日桌”。

人生到六十岁,谓之六十花甲老人,较为隆重办的桌席,俗称“寿诞桌”、“庆寿桌”,有的老人准备从此日起不再刮胡子,留成了长胡须,越长越秀美,越有意义。办了桌席,称“裁须桌”。

家人骨肉遭受失散多年,或因意见不允合而造成隔断关系。后经人打听寻找或穿针引线重新团聚。于每年在除夕夜、元宵夜、中秋夜、冬至夜所办的桌,称“团圆桌”。潮人俗话说:合家团圆大围炉,欢聚一堂。

家人有学业成就,或职位高升,包括请朋好友需到远方去或迁移远方,办桌席称“顺风桌”,潮人叫送顺风。

家人亲友从远方归来,或高贵客人初次见面办的桌席,称“接风洗尘桌”。

经济盈余,造房屋,筑大厦,入定安居办的桌,称“入安桌”;办工厂、企业,开店经营办的桌,称“庆贺桌”。

旧传统村庄或宗族之间,因战争械斗结成仇怨,后因在某些原因影响而促动,两方都解除一切仇怨,不记前仇前怨,村庄或宗族之间关系重归于好,让村庄或宗族人士一起欢聚,磨掉过去,重新团结合力搞好友爱关系而办桌,称“盟结席”。

村庄或宗族及人与人之间关系,为了友爱长久而结拜,相互当天抖足跪下念起咒词办桌,称“结拜符咒桌”。

村庄或宗族游神赛会,建宗祠,摆祖宗神位塑像,让人们祭拜祖宗,办了简便的桌,称“祭祖桌”。此外也包括村庄或宗族及姓氏的祖坟拜祭扫墓。这不属红白大事,办了简便桌在坟地的地方就地开宴,称“桌尘”(半桌之意)。另外在设宴请客在宗祠大厅大堂,用好几张方桌连起来,客人围在两旁饮宴,形同划龙船,称“龙船席”。还有一种叫“走马席”的,无论亲疏内外,甚至互不认识的人都可以进来吃,吃完就走,然后又重新上菜,迎接另一批客人。

人死了办丧事,称丧白事,办的桌称“丧桌”。办丧事时请佛师念经做功德,必须加外办一桌全素斋,称“功德素斋桌”。


中国口味,“南甜”潮人办桌时对甜菜很重视很有讲究。每一桌不可没有甜菜,可见甜菜在宴席上占有很重要位置。在人情风俗,送礼物都离不开甜品,表现出地方风俗民情意义,具有独特一格色彩。

潮人民间风俗办桌时,不同的甜菜有不同寄意,近似类型的桌席可用一至二道甜菜共用。

“定亲桌”头甜,“甜丸汤”用糯米糍为原料制成丸状加米汤煮熟。寄意:欢欢喜喜圆圆满满在今天成为自己的人。尾甜:“芝麻糯米钱”。用糯米糍为原料做成一粒粒似蛋型大圆球丸煮熟掺入白糖粉,芝麻、(白汤)。潮人方言称“落汤钱”。寄意、希望两人相亲相爱,甜甜蜜蜜相处一起,糯米钱做成越有粘胶质两人越相爱永不分离,不会多话而争执,作为长辈盼望早日抱到自己孙儿。

“送嫁桌”,甜菜最简,只是在四方桌四角边摆四小盅红糖。寄意,潮州民间风俗习惯,临出嫁的人,必择良辰吉时。(在巫事方面,祈求四方神明,天地父母,保佑一路平安到达某(某指新郎姓氏)家门,过门后能适应于嫁到新郎那地方水土)。

“新娘桌”头甜:“银杏芋泥”,寄意,克勤克俭努力迠设小家庭,共享有银,(“泥”与“年”潮语谐音而取义),年年常有钱。尾甜:“玻璃八宝糯米饭”,寄意:阖家幸福,早生贵子。

“洞房鸳鸯桌”,头甜:“甜丸汤”,也称“结房丸”,尾甜又是“芝麻糯米钱”,在洞房寄意,有几首民歌,“双双合食五碗头,今后子孙个个贤”。食结房丸民歌三首,其一:“良郎淑妇合佳期,双双合食结房丸。一声甜甜团团聚,白头偕老到百年。”其二:“甜丸同煮甜糖浆,新郎食了惜新娘。甜丸同伴甜甜汤,新娘食了惜新郎。”

男女结婚之日,办了新娘桌,洞房鸳鸯桌,还要办一桌会席桌。头甜“清甜五福汤”,也称“百年好合”“早生贵子”。用糯米丸、莲子、百合、龙眼肉、大枣为原料。寄意:新郎和新娘共同拜堂,祝令尊令堂长命富贵,五福其昌,五世同堂好家门,夫妻拜堂民歌:“淑女喜配如意君、双双拜堂敬天尊。天地父母来保佑,五世其昌好家门。”尾甜“老妈糕”古称“明朥糕”,用糯米糍、豆沙糕、熟朥为原料,寄意一年四季合家欢乐,民歌一首“合家同食老妈糕,孝顺老人在心窝,齐心协力治家计,幸福美满奏凯歌。”

青年男女婚后回娘家,新娘父母办了仔婿桌,头甜尾甜,一般同定亲桌共同,寄意,近似新娘桌。

“出丁桌”或开荤桌或食满月,头甜:“清甜玻璃糯米饭”,用白肉、白糖、糯米为原料。尾甜“糕烧莲子”或“糕烧莲角(即菱角下同)”(勿用“糕烧香芋”,最忌“返沙香芋”)。寄意,莲是指观音送子之意,欢欢喜喜在今天抱到自己儿子或孙儿再见到下一代。民歌:“碗中种子粒粒金,手抱子孙同一心。同心抚育下一代,好子好孙人人钦。”特别出丁桌尾甜用“莲子南瓜”或“菱角南瓜”最适合最有意义,也有一首民歌:“新娘头戴文明花,眉清眼秀美如画。昨天夫妻拜天地,今日抱个有蒂瓜。”

庆寿桌、裁须桌、生日桌,头甜“莲子寿桃”或“菱角寿桃”,用莲子或菱角。豆沙馅为原料,尾甜“太极芋泥”。用芋泥莲子泥画成太极图案,寄意,祝生日者,福如东海,寿比南山,有似南极仙翁福寿之星。

办丧事桌,头甜“黄豆菜”,用白萝卜,黄豆,红糖为材料。尾甜“油麻糕”,用地瓜粉、红糖、芝麻为材料,(这两道菜只在丧桌用,余者任何桌席不能用)。寄意,对死者哀思悲痛。

“功德素斋桌”,甜菜“银耳莲子汤”,用银耳、莲子、白糖为原料。这桌席动物类熟朥一点都不可用,只用食油,保持全席菜肴菜肴品种,全是素斋。


潮州民俗饮食不仅对烹饪菜肴几桌席有讲究外,在宴席上强调,菜色品种搭配,要求每桌十二菜、十四菜,比较丰盛有的十八菜,二十菜,高峰的有廿四菜,甚至廿八菜。其中每桌必有四个菜色固定摆在四方桌四角边,称“四企柱”,这四个菜色席间始终不能换菜,菜可吃盘不能动,对其味料酱碟佐食点心搭配,头尾甜或一个甜,上菜次序先呼后应,在席中间穿插功夫茶。

并且对桌席摆置也很有讲究,所摆位置不同,桌称也不同,不同客人入席坐位置不同,座位称谓也不同。新娘桌、仔婿桌、出丁桌、寿诞桌,桌席摆入大厅正堂。在大厅正堂最中间最内面一桌,称“正主桌”按东一桌即左边一桌,“主客桌”右一桌副客桌,依次排到,另外在办新娘中的主客桌,新娘家有一女客带一小男孩,是新娘的小弟或亲戚代表,成为阿舅,该安排入席坐这一桌,潮人称“阿舅桌”。

办桌时用的桌床为正大四方桌,称为八仙桌,座椅靠背两边有放按手的称为太师椅。每桌八位,分上下(内外)上内边靠东(左)边,称为坐东一位,也称大位。右边称为二位,下(外)边与大位正对面的位称为主人位。每桌应有一个主人负责接待伴客陪食,余者从左到右上下(内外),依次排列,入席时除客人夫妇在一起做外,一般男女分开。

当你入席时在正主桌的东一大位最年龄最高最长辈的人坐位置。在仔婿桌的东一大位,是该被称新仔婿的人坐位置,新娘入座位于二位,不管年龄多高最长辈的人也不敢作此位置。

在新娘桌中有一主客桌也称“阿舅桌”新娘的小弟年龄虽小却应该做的东一大位,带他来的那位女客伴他坐于二位,传统风俗尊重新娘家的意愿,其他任何人或客人也不敢入席坐此位置。

在办丧事的丧桌,菜色不讲究双数。大体一般都是单数以饭菜为主,人们入席时位置同样,但不能坐着食而站着食。到了办功德时及其死者从死那天算起满一百天称“百日”,在办百日那天,脱去孝服算为清净人才可坐着食。

又当人们入席坐下时,是到上头甜菜是向人们暗示可以开席饮尝,称“开席菜”,开席时也应该在该桌所坐东一大位的人先开筷后才可以一起吃饭。上尾甜菜也暗示全席菜色品种完成了,请客人酒该收了,需要喝粥或吃饭都可以也告知可以退席,称“压席菜”的寓意。各方各面都息息相关,人们饮尝后有感到地方风俗习惯独特色彩,丰富性饮食艺术也感到独特鲜明生动地使你得到初步了解,民间传统习俗喝风土人情,无不令人叹为观止而偏爱的认可,使人难忘······

潮州菜宴席的习俗是潮州人祖祖辈辈在生活中逐渐形成的,体现着潮州人崇尚礼仪的文化内涵,它将世代相传。


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作者:吴前强

潮州菜传承发展研究院研究员

注册中国烹饪大师(资深级)

责任编辑:中华时报
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